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“大闸蟹其实也是有不同颜色的，对于我们消费者来说，墨绿色是最为常见的，此外自然界还有蓝色、紫色、白色等，其中蓝色、紫色都是不可遗传的。”吴旭干介绍，白壳蟹在自然界是天然存在的，但是数量极其稀少。控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性的，携带这种隐性基因的螃蟹数量不多，导致生出白壳蟹宝宝的概率极低。再加上白壳蟹在水中清晰可见，容易自相残杀或被天敌发现，所以更为少见。

在选育过程中，团队坚持优中选优，保证遗传稳定。“首先要培育‘白玉蟹’大眼幼体，获得优质蟹种，并从数万只蟹种中进一步挑选，完成进行成蟹养殖，再从中选取规格大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本百家乐大路小路，留种率只有5%左右，非常严格。年复一年，经过几代纯化，才逐步形成了现在的‘白玉蟹’新品系。”团队成员张冬冬博士后说。

在选育“白玉蟹”新品系的同时，团队系统研究了“白玉蟹”的形态学、遗传多样性、养殖性能、性腺发育、可食率和营养品质以及壳色形成机制。此外，团队还开发了配套养殖技术与营养调控策略。团队与浙江一品牌合作，围绕“白玉蟹”的包装设计、文化塑造、品牌定位等进行全产业链开发，提升“白玉蟹”的外表颜值以及食客第一印象。

吴旭干指出，“白玉蟹”通体洁白最主要的原因是蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素，而在蟹黄中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和正常绿壳蟹没有显著差别。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食组织的常规生化成分、脂肪酸组成和氨基酸含量上都很接近。“吃六月黄讲究‘吃公不吃母’，壳软、肉嫩、味鲜，‘白玉蟹’蟹黄清晰可见，丰腴软滑。”

“同时，我们还发现，‘白玉蟹’大规格蟹的比例高，在9月到11月，它的生长速度快。待到今年‘秋风起’，‘白玉蟹’就会大量上市。”团队成员介绍，在团队成员的推广下，除了上海，“白玉蟹”已经试养到新疆、宁夏、河南、江苏、安徽、浙江等省份多个城市近1000亩。以色泽为卖点，面向中高端市场，满足消费者的多元追求，“白玉蟹”有望成为河蟹产业新的助推力。