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今年3月20日，几乎是天水麻辣烫爆火的同一时间，题为《甘谷干辣椒风味品质评价》的论文发表在《辣椒杂志》期刊上。文中提到，经过实验检测，研究人员发现甘谷干辣椒中辣椒素类物质总含量为512.69μg/g，斯科维尔指数（SHU）为7905.66（对辣感强度进行评价的方法主要有斯克维尔指数法和线性标度法。——编者注），辣度为52.70度。实验检测发现，甘谷干辣椒挥发性风味物质多样，香气浓郁，辣度适中，品质佳。

2023年5月，甘肃省农业科学院蔬菜研究所的几位研究人员在北大核心期刊《食品工业科技》上发表了题为《基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异》的文章。其中提到，研究人员对高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒等不同区域的地理标志辣椒粉进行了实验分析，发现这几种辣椒粉的香气成分差异为：高台辣椒具有焙烤、花香、水果香及焦香味；宝鸡辣椒具有薄荷、冬青及水果香味；安集海辣椒具有特殊香味及水果香味；丘北辣椒具有酸和鲜花香味；甘谷辣椒具有杏仁、水果香味。

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