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今年3月20日,几乎是天水麻辣烫爆火的同一时间,题为《甘谷干辣椒风味品质评价》的论文发表在《辣椒杂志》期刊上。文中提到,经过实验检测,研究人员发现甘谷干辣椒中辣椒素类物质总含量为512.69μg/g,斯科维尔指数(SHU)为7905.66(对辣感强度进行评价的方法主要有斯克维尔指数法和线性标度法。——编者注),辣度为52.70度。实验检测发现,甘谷干辣椒挥发性风味物质多样,香气浓郁,辣度适中,品质佳。
2023年5月,甘肃省农业科学院蔬菜研究所的几位研究人员在北大核心期刊《食品工业科技》上发表了题为《基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异》的文章。其中提到,研究人员对高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒等不同区域的地理标志辣椒粉进行了实验分析,发现这几种辣椒粉的香气成分差异为:高台辣椒具有焙烤、花香、水果香及焦香味;宝鸡辣椒具有薄荷、冬青及水果香味;安集海辣椒具有特殊香味及水果香味;丘北辣椒具有酸和鲜花香味;甘谷辣椒具有杏仁、水果香味。
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